Ingredientes:
Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).
GUISO:
4 Tazas de manteca de cerdo.
1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).
ADOBO:
Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.
PREPARACIÓN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
HISTORIA DE LA PANELA
Son contradictorias las versiones sobre los orígenes de la caña a nivel mundial, continental y nacional; para algunos autores es de Nueva Guinea y se extendió luego a Borneo, Sumatra y la India.
Posteriormente Alejandro Magno la llevó a Persia (331a.c.) y los árabes la diseminaron en Siria, Palestina, Arabia y Egipto, de donde pasó a Africa y España.
Otros estudiosos del tema ubican su origen en Indochina y hay quienes aseguran que tuvo lugar en la India, de donde más tarde se llevó a Indochina y China.
Para algunos autores la región originaria de la caña es la región nordeste de la India, específicamente la Provincia de Bengala, de aquí el nombre de su capital, Gaura, de la palabra “Gur” que significa azúcar.
Hay algunos textos antiguos muy interesantes: “Todos nos inclinan a creer, dice Liautaud, que fue en las regiones intertropicales de Indostán, donde los Indios cultivaron por primera vez la caña y que más tarde la llevaron al norte de la Península hasta los 37 grados de latitud boreal, pues sabemos que una de las variedades más precoces, “La caña verde” (Arichú), se cultiva desde Patua hasta Bahar y en el reino de Cabul. Por otra parte, el azúcar constituyó siempre un objeto del rico comercio entre el Indostán y los demás países del antiguo mundo, sobre todo la Persia y la Arabia” .
Pero tal vez el texto de vieja data en el que se hace referencia a la caña, es el “Código de Manú”, escrito por el primero de los Manú, personajes heroicos de la India, más de mil años antes de la era cristiana, habla de la caña dulce y en su ley o versículo 341 del libro 8, dice: “El Duidja que viaja y cuyas provisiones son muy mezquinas, si coge dos o tres cañas de azúcar o dos pequeñas raíces en el campo del vecino, no debe pagar tributo alguno’. Y en el versículo 143, del libro 11, se dice: “Por haber muerto toda clase de insectos que nacen en el arroz y en otros granos y en los líquidos como el jugo de la caña de azúcar… etc.
INTRODUCCION EN AMERICA
La hizo Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493) a la Isla de la Española, hoy Haití y República Dominicana; de ahí pasó a Puerto Rico en 1513., Perú1535, México 1553, Brasil 1551; anteriormente Cuba 1523.
Para Gonzalo Fernández de Oviedo, primer cronista del Nuevo Mundo, las primeras cañas se introdujeron en la Española (Santo Domingo) en 1505 por don Pedro de Atienza; versión en la que coinciden el padre Fray Bartolomé de las Casas y don Antonio de Herrera cronista mayor de su majestad de la India y cronista de Castilla y el padre Bernabé Coba en su libro “Historia del Nuevo Mundo”.
Parece sin embargo más convincente el testimonio de JA Saco en su “Historia de la Esclavitud de la Raza Africana en el Nuevo Mundo”, cuando dice: ” Erróneas son las opiniones de todos los autores que acabo de citar, porque la caña entró en aquella isla (La Española) al siguiente año de su descubrimiento, siendo Cristóbal Colón su primer introductor desde el segundo viaje que hizo a ella en 1493. Oigámosle
“Somos bien cierto como la obra lo muestra, que en esta tierra, así el trigo como el vino, nacerá muy bien; pero hace de esperar el fruto, el cual si tal será, como muestra la presteza del nacer del trigo y de algunos poquitos de sarmientos que se pusieron, es cierto que no fará mengua el Andalucía, ni Cecilia aquí, ni en las cañas de azúcar, según unas poquitas que pusieron han prendido” (Memorial de Cristóbal Colón a los reyes Católicos el 30 de enero de 1494, publicado en la colección Navarrete, tomo cuatro, página 229).
INTRODUCCION EN COLOMBIA
En Colombia se sembró por primera vez en 1510 en Santa María Antigua del Darién; posteriormente en el Valle del Cauca.
“Belalcázar, que más que conquistador fue gran fundador y poblador, trajo desde Quito caballos, acémilas, aves domésticas y, según memoria no comprobada, las primeras estacas de caña de azúcar. Por tradición oral se afirmó que en el fondo que poseyó en las tierras que habían sido de los yumbos, nacieron cañamelares que llegaron a ser centenarios”. “Como me lo contaron, te lo copio…”.
“En el Valle del Cauca, ningún producto ha precipitado tantas transformaciones culturales como la caña de azúcar. Ellas se pueden observar desde épocas tan tempranas como el siglo XVI, cuando Sebastián de Belalcázar introdujo la gramínea desde Santo Domingo y la sembró en su estancia situada en cercanías a lo que hoy es Jamundí, desde donde se dispersó por la banda izquierda del río Cauca. Los estancieros más grandes de la zona en la época de Belalcázar, Gregario de Astigarreta y los hermanos Lázaro y Andrés Coba, empezaron a sembrada e instalaron trapiches en sus tierras. Esto permitió que los indígenas fueran trasladados desde las cordilleras al valle, surgiendo así el pueblo de San Jerónimo de los Ingenios, hoy Amaime”.
Según Víctor Manuel Patiño en su libro “Esbozo Histórico sobre la Caña de Azúcar”: “La caña vino a Colombia en el año 1538 a través del Puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entró por Buenaventura al valle geográfico del Río Cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del río Cauca, en Arroyo Hondo y Cañas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches paneleros”. Para el mismo autor la penetración en el resto del país se hizo a partir de María La baja en Bolívar, Valle de Apulo, Rionegro y Guaduas en Cundinamarca, Valle de Tensa en Boyacá y Vélez en Santander.
“La caña criolla que trajeron los españoles a fines del periodo colonial, llegó de las Guayanas; la caña Tahití u “Otahití” fue introducida al Valle entre 1802 y 1808″. Entre 1930 y 1932 llegó la variedad POJ-2878 que hoy persiste en gran proporción en todas las zonas cañicultoras de Colombia, por recomendación de la Misión Chardón procedente de Puerto Rico.
“A mediados del siglo XVI se inicia el cultivo sistemático de la caña de azúcar. Pedro de Atienza, un español bragado, es su primer industrial. La milagrosa gramínea había sido transportada en viveros especiales, construidos en la sentina de las carabelas, desde la Gran Canaria hasta Santo Domingo. En la isla se dió con un furor genésico irresistible. De este modo esos cañadulzales vinieron a ser los abuelos de los que hoy presentan sus armas a los vientos de toda la zona tropical. El cita Pedro de Atienza fue el primer testigo de un milagro agrícola, cuando comprobó que en este valle la gramínea producía durante todo el año, sin que fuera necesario limitarse a las periódicas zafras. Con ese argumento parece que convenció a los estancieros que no querían salir del cultivo del maíz, el cacao o el plátano; o de la ganadería, que había sido impulsada por Belalcázar”.
“El vasco Gregorio de Astigarreta tampoco se andaba por las ramas. A finales del siglo XVI comprófundas en el río Amaime, con impresionante intuición, y los sembró de caña de azúcar. Trajo de España a Juan Francisco, Pedro Miranda y Rafael Guerra, quienes parece que habían sido cultivadores de cañamelares en Granada y las Islas Canarias, para que dirigiesen sus fundos. Al vizcarrieta y su hijo se unieron los hermanos Andrés y Lázaro Cobo, y poco a poco se fue extendiendo la mancha de los cañadulzales por toda la planicie”.
Ingredientes
8 bocachicos medianos, tajados finamente y adobados con sal y pimienta.
4 plátanos verdes, pelados y cortados en dos a lo largo.
4 arracachas, peladas y cortadas, 2 libras de yuca.
1 libra de auyama, picada con cáscara.
2 libras de papa, 2 tallos de cebolla larga.
1 rama de cilantro, 12 tazas de agua.
2 tazas de hogo.
2 cucharadas de cilantro y cebolla larga picada finamente.
Sal, pimienta y condimentos al gusto.
Preparación
Se pone a hervir en una olla con agua la cebolla larga, el ramo de cilantro, la sal, la pimienta y los condimentos. Se le agregan los plátanos y a intervalos de 10 minutos, las papas, la yuca y las arracachas, La auyama y por último los pescados (éstos se dejan cocinar por unos 15 minutos, con la olla tapada).
Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el resto de los ingredientes y se baña en el hogo caliente. El caldo se sirve aparte. Se acompaña con arroz blanco y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla cabezona, rociados con jugo de timón, vinagre y sal.
Originario de México, su preparación se difundió por los países de Centroamérica y del área Andina donde el maíz tiene preponderancia en la dieta. Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocida envuelta en hojas de plátano o bijao. México es el país que más variedades tiene ya que cada estado tiene decenas de éstas.
Los tamales están presentes en varios países de América Latina, aunque se supone que se originó de las culturas mesoamericanas prehispánicas de lo que hoy es México. El nombre tamal proviene precisamente de la palabra náhuatl tamalli que significa envuelto. En Venezuela se le conoce como “Hallaca”.
En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
En Guatemala, El Salvador, Honduras, Colombia y Bolivia
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Bolivia se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas, (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz, o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.
Un Nacatamal (tamal Nicaragüense): La masa fue llenado con arroz y cerdo con achote, y cubierto con papas, tomate, menta, aceitunas y pasas.
En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la region por ejemplo: en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga, los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela), etc. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; basicamente el tamal esta compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañdo de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana
En El Salvador, aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados “pishques”, elaborados a base de frijoles molidos mezclados con el maíz y ceniza. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno. Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, no tienen relleno y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno); tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo general en base a uvas pasas. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso.
En México
En este país existe una variedad muy grande de tamales por ser la cuna del tamal, existen algunas variantes que cabría destacar como las siguentes:
Tamales de la Ciudad de México: Es común conseguir los tamales típicos, de maíz con salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, la gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a la producción y venta de ellos, como los marca Flor de Lis (de larga tradición), los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata, del estado de Sinaloa. En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo (torta), combinación conocida como guajolota, con su acompañamiento típico, el atole.
Tamales oaxaqueños: Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana.
Tamales yucatecos: Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con un guiso de carne deshebrada de cerdo, conocido como cochinita pibil.
Tamales hidalguenses: De grandes dimensiones, pueden contener piezas enteras de pollo o trozos grandes de carne de cerdo, van en hoja de maíz.
Corundas: Originarias del estado de Michoacán, pero concidas por todo el occidente de México, la palabra k’urhunda proviene del idioma purépecha que se traduce en castellano como tamal, las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y se envuelven en la hoja de la planta del maíz dandole forma triangular cónica o piramidal.
Tamales en el Noreste: Son mas delgados, también se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa es hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos queso, o guisado de vegetales , se enrolla la hoja y se cuece.
Tamales asturianos: La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco concido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
Tamales sonorenses: Los tamales sonorences son delgados y de mediano tamaño, La masa se muele en el (nixtamal) luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
Tamales dulces: Los tamales dulces o también conocidos en Michoacán como uchepos, estan hechos con masa de maíz rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa o membrillo, se acostumbran en los cumpleaños de los niños y son de color rosado generalmente, aunque algunos han logrado pintarlos de color amarillo, verde limón, morado para darles una seña de identidad mexicana.
En los Estados Unidos de América
Los tamales se han vuelto un platillo muy común en los Estados Unidos de América -especialmente en los estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. En el Suroeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.
En Argentina
Tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos y condimentos. Se cubre con “chala” (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal. Aunque en Argentina no es muy común este tipo de comida, sí lo es en la zona norte, en las provincias de Salta y Jujuy.
En el Perú
En el Perú se preparan diferentes tipos de tamales según la región:
- De la costa, con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado.
• Norteños, con culantro (cilantro), que hace que tome el color verde
Tamal Tolimense
El tamal es uno de los manjares más ricos del Tolima que se acompaña con chocolate; por eso algunos expertos en gastronomía confirman el dicho de que “tamal se escribe con chocolate”.
El tamal se acompaña también con arepa blanca, almojábanas, achiras o pandeyucas. Turista que se respete que visite al Tolima es turista que desayuna con tamal. Nadie pasa de largo sin deleitarse con un delicioso tamal.
El tamal se prepara con arroz, arvejas secas, carnes de res, gallina y cerdo, huevo, papa, harina de maíz y condimentos. El envoltorio con hojas de plátano le da el toque final al sabor.
Por eso en Ibagué para festejar con todas las de la ley el día de San Juan y como homenaje a su majestad don tamal, la Alcaldía determinó declarar como su día el 24 de junio.
Ese día, el gran punto de encuentro y deleite es la Plaza de Bolívar, aunque muchos lo hacen en sus respectivos sectores.
INGREDIENTES
500 gr de maíz blanco trillado
1 pollo partido en trozos medianos
sal, comino y pimienta al gusto
500 gr de tocino con cuero
500 gr de costilla de cerdo
1 atado de cebolla larga picada
3 dientes de ajo machacados
Achiote al gusto
250 gr de arroz cocido
250 gr de arveja seca y cocida
Hojas de plátano soasadas
500 gr de papa pelada y picada
250 gr de zanahorias cortadas en rodajas
3 huevos cocidos cortados en cascos
Cabuya
PREPARACIÓN
Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Molerlo y adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maíz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.
En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos.
Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.
Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien.
Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio.
8 porciones
| PESCADO CON CHAMPIÑONES
Ingredientes 1 ¼ libras de filetes de pescado.
Preparación En un plato combine ¼ de taza de la harina, sazone con sal y pimienta al gusto, enharine los filetes de pescado. Caliente la mitad de la mantequilla o margarina en una sartén y fría el pescado hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados. Retire y guarde. La otra cebolla píquela finamente. Póngala a freír hasta que esté transparente. Adicione el ajo, el perejil, el apio y los champiñones, y sofría todo durante 5 minutos. Adicione 1 taza de agua y cocine a fuego lento hasta que el liquido se haya reducido a la mitad. En una refractaria engrasada coloque de manera alternada capas de pescado y de salsa. Llévelo al horno precalentado a 350 grados hasta que esté burbujeante y ligeramente dorado por encima.
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| PARGO ROJO RELLENO
Ingredientes 1 Pargo rojo de 6 libras.
Preparación Relleno Salsa |
| MOLDE DE PESCADO SECO
Ingredientes ½ Libras de pescado seco.
Preparación Ocho a 10 horas antes ponga a remojar el pescado, cambiándole el agua cada 2 horas. Cocínelo en agua que lo cubra hasta que esté blando. Desmenúcelo. Combine la harina con la leche y el huevo, y cocine la mezcla al baño de maría sobre agua hirviendo hasta que espese y cubra bien la cuchara. Añada la pimienta y el pescado. Verifique la sazón. Engrase una refractaria y en ella vierta la mitad del pescado, encima coloque la tercera parte de la miga de pan y la mitad del apio. Repita la operación para hacer una segunda capa. Finalmente coloque el tercio restante de miga de pan, las 2 cucharaditas de mantequilla en trocitos y el queso. Lleve al horno precalentado en 350 grados y horneé durante 20 minutos o hasta que haya dorado por encima. |
